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Sábado, 24 de Mayo de 2014 13:16

Callos a la madrileña...o casi

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Callos en el fogón Callos en el fogón Javier Lastras /wikicommons

Esta receta tradicional tiene tantas variantes como cocineros profesionales y aficionados hay en Madrid y, desde luego, también las versiones rioplatenses, que suelen prescindir de los morros y la pata de cerdo y a menudo de la morcilla. Pero, también por estos pagos, "la cazuela de mondongo" es una versión del mismo plato que se agradece cuando aprieta el frío.

Ingredientes (para 4 porciones)

Mondongo fino, ¾ de kilo
Chorizos, tipo asturiano, 2
Pechito de cerdo, una tira delgada de 200 g
Panceta ahumada, 1 dedo
Morcillas, 2 (optativo)
Garbanzos 200 g
Porotos de manteca, 150 g
Zanahoria, 1 mediana
Ajo, 1 cabeza
Cebolllas, 2 medianas
Morrón rojo, 1 pequeño
Aceite de oliva, 4 cucharadas
Pulpa de tomate, ½ taza
Pimentón dulce, a gusto
Pimentón picante, con moderación
Sal, poco. Verificar antes de servir


Preparación

Remojar la noche anterior los garbanzos en agua caliente y aparte los porotos en agua fría. Se deben cocer por separado. Los garbanzos a partir de agua caliente, los porotos a partir de agua fría y recordar “asustarlos” con un chorro de agua fría, cuando hayan roto el hervor (quedan más cremosos) Cuando están tiernas las legumbre colar y reservar.
Desde luego, se pueden utilizar las legumbres ya cocidas envasadas, pero no resultan tan buenas, porque son tiernizadas con algo de bicarbonato, lo que atenta contra su textura.

Lavar y cocer el mondongo junto con la cabeza de ajo. No es preciso raspar el mondongo, porque en la actualidad viene limpio de la carnicería. Cortarlo como se prefiera. Lo más común es cortarlo en tiras finas, no muy largas.
Cocer el mondongo durante una hora en agua con algo de sal (en olla express 40 minutos). Si se prefiere, se puede recurrir al ya cortado y congelado del súper, que requiere menos cocimiento. Colar y reservar.

Pelar los ajos, quitarles la piel y puretear o procesar.

En una cazuela, hacer el sofrito con el aceite de oliva, el chorizo cortado, el morrón en tiritas, el pechito cortado de a una costilla, la panceta cortada y la cebolla picada groseramente.

Cuando el sofrito está algo dorado, agregar la pulpa de tomate,  las legumbres y el puré de ajos.

Condimentar y dejar cocer durante unos 10 minutos a fuego lento. Rectificar la sal. Servir bien caliente, en platos soperos o en cazuelitas de barro. ¡Buen provecho!

Ultima modificacion el Martes, 26 de Agosto de 2014 21:31

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