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Sábado, 14 de Diciembre de 2013 18:35

Viaje por suculentas Navidades

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Platos suecos tradicionales de la cena de Navidad Platos suecos tradicionales de la cena de Navidad Anders Jonsson /Wikicommons

A mediados del siglo IV, el Papa Julio I estableció como día oficial del nacimiento de Cristo el 25 de diciembre. Fue una decisión arbitraria que situó la fecha del nacimiento en el momento de las grandes festividades paganas del solsticio de invierno

y, así, los nuevos cristianos se quedaron sin Saturnalias, sin divinidades nórdicas y los persas ya no pudieron celebrar el nacimiento del dios Mitra, pero, durante unas pocas centurias, siguieron con sus juergas, en homenaje a Cristo, mal que le pesara a la Iglesia.

 

Ahora mismo, en el tercer milenio de cristiandad, y después de dos reformas del calendario, sigue en pie en casi todo Occidente la costumbre de celebrar la Navidad en la fecha establecida por aquel papa.
Y, por cierto, la cristiandad festeja ya no con orgías, pero sí con suculentas comilonas que los católicos organizan el 24 de diciembre a la noche y los protestantes con un suculento almuerzo el 25.
Los menús varían en el invierno boreal, pero los más copetudos frutos de mar y aves de corral van a parar a la mesa. Tres cartas de Navidad europea que hacen agua la boca.

Los escandinavos

El plato principal será un Smörgasbord, que literalmente significa tabla de pan con manteca, pero constituye una comida completa. Habrá arenques marinados, ahumado, preparados con crema agria, pescado que ellos consideran digno de reyes.

Después de esta primera etapa, aparecerán el salmón y la anguila ahumados, las huevas de salmón y de bacalao al hinojo, los huevos rellenos de salmón, el caviar, la ensalada de langosta, los langostinos, el fagelbö y una ensalada de sprats (sardinas ahumadas) con lechuga, remolacha, alcaparras y cebolla.

El tercer acto, después de cambiar el plato contendrá carnes frías y un surtido de delicados embutidos, rostbeef, lengua escarlata, patés. Para cerrar la sección de “salados”, algo caliente, claro: anchoas gratinadas con papas a la crema y cebollas, lo que por allí se conoce como “la tentación de Jansson”, cebollas rellenas y albóndigas a la pimienta.

Después de los quesos, que en ocasiones se sirven antes de la etapa “arénquica”, ensalada de frutas. Todo regado con aquavit y cerveza.

Aunque los suecos reivindican como propio, el Smörgasbord, ese fastuoso manjar de Navidad, también existe la versión noruega (que incluye truchas fermentadas en sal y azúcar), dinamarquesa y finlandesa (donde añaden carne de reno ahumada). Los rusos, a su vez, tienen una variante, el sakuski.

El plato alternativo en Suecia es el Jamón de Navidad, Julskinka. Si se hace a la antigua usanza, debe empezar a elaborarse con tres semanas y media de anticipación. Es preciso curar la carne con sal nitro, sal y azúcar, marinarla, cocerla y, por fin hornearla y glasearla.

Desde luego, ahora mismo las amas de casa lo compran en el supermercado,pronto para el último paso y con termómetro incorporado que permite vigilar el punto de la carne. La punta del hueso se decora con un capuchón de papel recortado en bucles y se rodea todo con perejil picado. Para acompañar: pasta en forma de tubo a la manteca. Y, ¡Feliz Navidad! O God Jul!

España es una fiesta


Para empezar, en Madrid que como nadie ignora es el “puerto pesquero” más importante de la península, a pesar de estar tierra adentro en la meseta. Los pescados y mariscos del Cantábrico siempre llegaron hasta allí variopintos y frescos.

Sin embargo todavía los madrileños de ley celebran la Nochebuena con el plato más tradicional: Besugo con repollo colorado (col lombarda para ellos). La col está al alcance de la mano, prieta y rozagante y se rehoga cortada en juliana, con manzana trozada y cebolla picada. El besugo, va a parar al horno en fuente especial, la besuguera, sólo con un poco de sal gruesa, un hilo de aceite y unas cucharadas de jugo de limón. Eso sí, que el pescado no se pase de punto y quede casi crudo en los aledaños del espinazo y la col, al dente. Un plato principal para madrileños de toda la vida, que van quedando pocos en “el rompeolas de todas las Españas”. Los demás se atiborran de pavo y de lo se come en cualquier parte.

Para los catalanes la fiesta es la Diada de Nadal, el almuerzo familiar del 25 como en otros lugares de Europa. La noche anterior se come con la mayor normalidad, aunque el patriarca de la familia se ocupe de que la canalla (los niños) se diviertan. El juego consiste en fer cagar el tió, es decir apalear una piñata repleta de golosinas.

No se sabe si fueron los catalanes quienes inventaron la costumbre de producir suculentos pollos capones, pero desde siempre están en la mesa del almuerzo navideño, rellenos de ciruelas secas, pasas de uva, orejones, piñones y de esos hongos secos pequeñitos, humectados en vin ranci (un vino ajerezado que se produce en Catalunya) con el que también se va rociando el pollo durante el horneado. Entre los condimentos son obligadas las hierbas aromáticas, un buen puñado de piñones y un poco de canela. La guarnición es una variedad de hortalizas cocidas y rehogadas entre las que se cuenta el hinojo. El brindis, claro, con un cava brut nature, que es lujo.
No faltan los hogares donde se prefiere la carne de olla con su pilota (esa albondigona de diversas carnes que se reparte entre los comensales) y unos canelones, cuya paternidad se atribuye los catalanes.


En “las Italias”

Es bien sabido que la cocina italiana es la suma de fogones regionales muy diferentes y hasta antagónicos. Una de las inquietudes de un italiano del sur que emigra hacia el norte puede relacionarse con lo “extranjera” que le resulta esa gente que come polenta. De la misma manera que para un milanés, golosinas como los struffoli sureños pueden resultar empalagosos o incomibles.

Sin embargo, existe cierta unanimidad acerca del zampone con lentejas, un plato que algunos degustan en Navidad y otros en Año Nuevo. Tal vez porque comerlo es una costumbre tan remota como que se inició en el siglo IV, cuando el Papa Julio I decidió que Cristo había nacido el 25 de diciembre.

Se lo supone de origen modenés, y en toda Italia se le atribuyen algunas virtudes mágicas, ya que comer lentejas cerca de fin de año es conjuro infalible para asegurarse prosperidad.

El zampone es una mano de cerdo rellena, uno de los muchos fiambres que en Italia se elaboran con arte. Ahora mismo la compleja tarea de deshuesar la mano y rellenarla ha caído en el olvido y hasta es posible comprar zampone precocido y pronto para calentar. Lo que importa es disponerlo en la fuente sobre un lecho de lentejas hervidas, mezcladas con un sofrito de tomates frescos y cebollas en aceitede  oliva y aliñadas con albahaca y pimienta recién molida, de acuerdo a la receta de un libro de cocina escrito nada menos que por Sofía Loren.

El Panettone milanés, primo hermano de nuestro Pan dulce se impone a la hora de brindar, junto a golosinas y frutos secos. Los brindis, por supuesto serán con algún noble espumante italiano. Y como el plato es copioso, al final vendrá bien una copita de grappa, bajativo infalible.


Ultima modificacion el Domingo, 29 de Diciembre de 2013 16:36
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