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Sábado, 28 de Septiembre de 2013 19:33

Habas: Un fugaz manjar primaveral

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Habas: Un fugaz manjar primaveral Richard W.M. Jones /wikiccommons

De acuerdo, estamos hablando de una legumbre esquiva. Si las típicas hortalizas primaverales, alcauciles y espárragos, suelen llegar a las verdulerías casi sobre fines del invierno, para quedarse durante toda la primavera, las habas aparecen más tarde. Por lo demás, su momento de esplendor y precios a escala humana solo dura algunas semanas.

Las habas asoman el hocico en las primeras semanas de setiembre, con la gruesa vaina exterior bien verde, que aloja en su interior unos granos pequeños y tiernos. En ese momento el hollejo que recubre cada grano es todavía comestible pero un kilo de habas, comprado a precio astronómico, se convierte en un descorazonador puñadito una vez peladas.

El operativo seguimiento

La única posibilidad para disfrutar granos bien verdes, tiernos y encerrados en vainas sanas y también verdes consiste en palparlas, aunque el verdulero rezongue. De esa forma es posible verificar que esas vainas contienen buena cantidad de granos. Para entonces, como por milagro, el precio será más accesible y una vez quitadas las vainas la cantidad más apreciable.

Es el momento preciso para comprar varios kilos, armarse de santa paciencia, retirar de las vainas, blanquear y hacer acopio en el freezer para degustar durante varios meses de habas frescas.

Muy poco tiempo después, será fácil reconocer la vainas manchadas o amarillentas, que estarán baratas, pero con granos grandes, que una vez cocidos adquirirán la consistencia del puré de papas, con el añadido de que el hollejo que los recubre será correoso e incomible.

Aun cuando están en su mejor momento, los buenos cocineros a la hora de cocerlas, no bien el agua está caliente retiran los hollejos, que se desprenden con facilidad.

Cómo prepararlas
En España, donde también se consiguen secas y congeladas, es corriente guisarlas como una legumbre seca más, con sofrito de ajo y cebolla, panceta y chorizo. Desde luego, las frescas o congeladas requieren un tiempo de cocción de pocos minutos después de incorporarlas al sofrito.

También se encuentran en buena compañía en la sartén con una loncha de jamón crudo y aceite de oliva como base para los huevos fritos.

Como parte de un panaché de legumbres reemplazan con ventaja a la manidas arvejas.
En ensalada, con un buen puñado de hierbabuena fresca -menta en estos pagos- y un aliño de sal, limón y aceite de oliva resultan deliciosas.

Sin embargo, el gran lucimiento, lo alcanzan también en ensalada, con algo de ajo picado, huevos duros picados o rallados, aceitunas verdes de descarozadas y un aliño convencional o una mayonesa liviana.

Ultima modificacion el Martes, 03 de Diciembre de 2013 14:11
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